Antonio Del Vecchio
02/02/15

C’era una volta un’antica e familiare usanza nel Gargano: l’uccisione del maiale. La storia.

Maiale all' ingrasso Maiale all' ingrasso

Rignano Garganico. E’ tempo di maiali! In questi giorni di tempo freddo e pungente, ritorna alla ribalta in vari centri del Gargano, compresi Rignano e San Marco in Lamis,   un’antica e familiare usanza, quella dell’uccisione del maiale,  al mattatoio o in altri luoghi autorizzati.

E questo per rifornire la dispensa domestica delle sue saporite carni, fresche o rinsecchite che siano. Fino agli anni ’60, siffatto rito si eseguiva addirittura in  casa, dove veniva allevato con gli avanzi dei pasti degli uomini, intervallati, da mais e da granaglie varie. Ecco la storia di tre esemplari, così come descritta in un libro di recente edizione. Un tempo l’operazione si conciliava  con la stagione fredda. E questo perché il clima rigido permetteva  di stagionare e di conservare a lungo  il prodotto. Allora l’animale veniva ritenuto sacro, sia dai ricchi che dai poveri, con la sola differenza che mentre per i primi il possesso di un alimento del genere rappresentava un “dappiù”, in termini di abbondanza o di benessere, per gli altri costituiva, al contrario, l’unica fonte proteica, specie per il grasso, indispensabile per mantenere integra la salute fisica dell’intero nucleo familiare, fino a quando lo stesso veniva sostituito con carne fresca ovino . caprina o pollame (in primavera e in estate). Tant’è che correva il detto: “a Natale si mangia il porco, a Pasqua l’agnello e a Ferragosto il galluccio!”.  L’uccisione del maiale aveva un suo rituale. In primo luogo si avvisava il macellaio di fiducia. E con lui si pattuiva data e compenso. Di solito si trattava di qualche soldo, di un po’ di filetto, unito a pezzi di ventresca o di lardo, che l’interessato trasformava in saporite salsicce ad uso e consumo familiare Di esperti in questa arte ce n’erano pochi, tanto che alcuni, quelli più bravi, una volta sezionati i vari pezzi in salamoia, erano costretti, dato l’alto numero di richieste, a tenere come i medici e i preti un regolare registro di prenotazioni. Arrivato il giorno del sacrificio, l’animale veniva ucciso e il sangue raccolto in un capiente tinozzo, per poi essere trasformato in dolce e gustoso sanguinaccio. Il corpo del malcapitato, steso su un tavolo, veniva cosparso di acqua calda e sottoposto ad una rasatura radicale delle setole. Si completava l’opera, girando e rigirando per alcuni minuti la carcassa sul fuoco del camino. Lo si issava e fissava , poi, a testa in giù, dividendolo in due parti, alla volta della stanza. Il giorno successivo lo si sezionava, ricavando i prosciutti, le pancette, i guanciali, i pezzi di lardo, le costate, mentre la carne delle spalle veniva trinciata a punta di coltello e trasformata in salsicce. Il tutto prima di essere stagionato, veniva tenuto per un congruo numero di giorni in salamoia, ad eccezione dei filetti, che di solito venivano consumati freschi. Del maiale non si buttava niente, comprese sugna, interiore, budella, cotenna e zamponi. Come gli equini, anche i suini avevano un nome proprio…Capitava così di imbatterti in maiali chiamati Antonio, Michele, Matteo, Vincenzo, Marco, Nicola, ecc. Quando si chiamava la bestia per tranquillizzarla o governarla, come è intuibile, spesso si girava la persona con quel nome. Non di rado ne nasceva una discussione vivace quando il colloquio tra uomo ed animale era condito di epiteti o di parolacce. I fraintesi maggiori insorgevano, comunque, in vista dell’imminente ammazzamento, allorché il padrone dell’animale invitava amici e compari a partecipare all’insolita festa sacrificale. “Antonio, vieni, domani sera dobbiamo uccidere Vincenzo!”. Oppure, dopo il trapasso dell’animale, quando si intendeva regalare qualche pezzo di carne: “Tieni comare, ieri l’altro, abbiamo ucciso Matteo!”. E via dicendo. Tutto questo generava confusione, soprattutto quando l’interpellato era un forestiero, ignaro dell’avvenimento, che prontamente declinava l’invito, convinto di trovarsi di fronte ad un vero e proprio fatto di sangue. Più o meno qualcosa di simile è accaduto nelle scorse settimane a…nel Gargano (non citiamo il paese, per ragioni di privacy). La vicenda ha per protagonisti due maiali, di proprietà di due professionisti del luogo…, animali entrambi ammazzati e in parte già mangiati e digeriti dai fortunati buongustai di turno, padroni compresi. A raccontarci per filo e per segno, con tono faceto e risolino sotto i baffi  è un incallito burlone, componente di spicco di un’altrettanta allegra e goliardica compagnia, amante della caccia…e dalla buona cucina. La stessa comitiva che, ad ogni pie’ sospinto, si diverte ad importunare il prossimo con scherzi benevoli e talvolta con punture al vetriolo, soprattutto quando la persona da colpire è uno spirito inetto o arrogante. “Dopo Matteo, macellato durante le festività natalizie – comincia il nostro interlocutore - ora abbiamo ammazzato anche…Vincenzo, che è finito, dopo tanto strepitare, sotto la lama infallibile del macellaio…”. E’ spirato mentre il nostro “boia” di fiducia gli sussurrava amorevolmente in un orecchio: “Mors tua salus mea!”. Devo confessarvi che in quel momento – spiega il nostro burlone – nonostante la mia inveterata voglia di gustare le sue saporite carni, ho provato un viva commozione e forse mi è spuntata anche una lacrima.  A…ero molto affezionato. Egli aveva un carattere pacioccone  e pensava solo ad ingrassare. Mangiava di tutto, dai resti di pasto alle grosse e prelibate leccornie, che il padrone di casa non gli faceva mai mancare”.  Il suino era cosparso di bianche setole, strappate via dal macellaio, quando era ancora vivo ed asciutto. A suo dire per non rovinare la loro elasticità e soddisfare la richiesta di un noto pennellificio della zona…”. Più o meno  la medesima sorta – secondo il racconto – sarebbe toccata al suo compagno di … sventura Matteo, seppure di “sembianze e natura opposta. Eppure – si conclude – quando sono stati acquistati alla fiera di San Matteo (nrd. San Marco in Lamis), sembravano dei veri e propri porcellini di razza, pronti ad ubbidire al padrone e a sottomettersi docilmente ad un regolare ingrassaggio, a base di pastoni di mais e cereali vari…”.  Da rilevare, infine, che la vita del maiale in passato non era lunga, ma si concentrava in un solo anno, con fasi accelerate di crescita. Di solito si acquistava cucciolo a Primavera, poi si sottometteva ad un ingrassaggio continuo. Era pronto a dicembre, per essere ammazzato, allorché  pesava da un minimo di un minimo di 100 kg ad un massimo di 160 kg. Da qui l’altro significativo detto: “Lu purche s’accide na vota all’anno!”.

P.S. Tratto dal libro di Angelo Del Vecchio, Racconti e leggende del Gargano, 2005

 

Antonio Del Vecchio

Già funzionario della Regione Puglia in campo culturale, giornalista e pubblicista. Ha diretto vari periodici con scritti a carattere politico e socio – culturale, tra Bari, Foggia e rispettive province.

Dal 1979 ha collaborato e collabora con testate, anche digitali, quali La Gazzetta del Mezzogiorno, l’Attacco, Garganopress, Sanmarcoinlamis.eu, Rignanonews.com.

E’ autore e curatore di parecchi volumi sui beni culturali, sulla storia locale, sull’emigrazione e sulle tradizioni di Rignano, del Gargano, della Puglia e dell'Italia.