Antonio Del Vecchio
10/01/15

Se n’è andato via l’ultimo maestro fornaio di Rignano Garganico: Giovanni Danza

Rignano G. Giovanni Danza, l'ultimo grande maestro-fornaio del paese Rignano G. Giovanni Danza, l'ultimo grande maestro-fornaio del paese

RIGNANO GARGANICO. E’ venuto a mancare, a Rignano Garganico, l’ultimo e forse l’unico vero  maestro fornaio nella storia del paese. Si tratta di Giovanni Danza, 90 anni compiuti, vedovo da diversi anni e persona affabilissima e scherzosa.

Per circa quarant’anni ha condotto assieme alla moglie Leonarda, alla sorella Lina e ad altri familiari, il forno a legna di proprietà ubicato nel centralissimo Corso Roma, la principale arteria d’ingresso al paese antico. Era un forno interamente in mattoni con piano di cottura e cielo a cupola, costruito  con una tecnica antica dai muratori di un tempo. La volta aveva un doppio strato, costituito da una camera d’aria riempita di sabbia di mare, che impediva un rapido raffreddamento, mantenendo per lungo tempo inalterato il calore anche quando non c’era più il fuoco. Prima di questo c’erano altri forni che utilizzavano anche la paglia. Tra i forni dell’uno e dell’altro alimento d’accensione, bisogna ricordare quello dei Longo, ubicato nella medesima ed omonima via. Poi quello dei Partipilo in Via Carmine e infine l’altro dei Parracino in Via Portagrande. Va precisato subito che i forni a legna erano del tutto simili a quelli che si vedono oggi nelle pizzerie, ed adoperano, appunto il forno a legna. Al contrario delle pizze che vengono cotte in presenza di fuoco e brace, il pane veniva infornato dopo che il forno era stato riscaldato, tolta tutta la brace, spazzolato e pulito il piano di cottura (con uno straccio umido attaccato ad un lungo bastone), così si aveva la temperatura ottimale per cuocere il pane. Una volta infornate le pagnotte, il forno veniva chiuso con uno sportellino di metallo con fermo a terra. Trascorso il tempo necessario per la cottura, si estraevano le pagnotte deponendole sulle tavole, trasportate sul capo da uomini e donne addestrate e consegnate ad ogni singola abitazione. Le pagnotte, pur avendo la stessa forma circolare, avevano una pesatura diversa e di gran lunga  superiore a quella attuale; la più piccola di solito pesava un chilo e si chiamava volgarmente “panesine”. Quest’ultima spesso  era adornata alla sua sommità con una  o più mandorle.  Negli anni ’60, il lavoro di trasporto era esercitato direttamente dal titolare del forno , che vi provvedeva alla consegna, dopo aver sistemato le pagnotte in cesti di vimini, con il suo tre ruote “Ape”. Cosa che farà anche, quando il pane non sarà più impastato nelle case ma al forno. Fino agli anni ’70 il compito di Giovanni era solo quello di far cuocere il pane, mentre il lavoro di ammassarlo era delegato alle massaie, ossia alla componente femminile di ogni famiglia. Quello di ammassare il pane era un mestiere obbligatorio alla pari del “fare la calza”. Per cui sin da piccole le ragazze imparavano dalla mamma o dalla sorella maggiore o zia a lavorare “a pugni” la pasta nella madia.   Inizialmente l’incombenza era accettata e praticata con piacere, quasi che fosse un bel gioco. Successivamente, però, per via della sua monotonia e dell’obbligo di attenersi a tempi sempre più veloci, si stancavano  sino ad odiare il mestiere. Vediamo come si preparava la pasta in casa. Separata la farina dalla crusca con l’apposito setaccio (“setarole”) , se ne faceva il pane, riducendolo dapprima con l’acqua in pasta e poi divisa in varie forme, veniva fatta cuocere nel forno. Nella realizzazione del pane, si tenevano conto di tre parti essenziali: il lievito (“crescente”), la pasta, e la cottura. Dal buon lievito o meno dipendeva la buona, o cattiva qualità del pane. Il lievito naturale era costituito da una porzione di pasta, che si conservava, dopo che si era impastato, per servirsene alla prima occasione, che si voleva fare il pane. A questo punto occorreva che  il lievito da fare il pane, fosse ben difeso dall’aria e ben coperto, in modo da permettere una crescenza uniforme e stabile. E questo perché  finché il lievito gonfiava e si manteneva caldo, lo stesso fermentava e il tutto andava bene. Ma quando cessava di crescere, occorreva subito impastare, al fine di non avere un pane azzimo ed insapore (“screscentàte”). Quindi, ci si metteva a lavorare con le mani aperte o chiuse l’impasto, fino a renderlo uniforme. Dopo di che lo si metteva a lievitare per qualche ora,coperto da un panno caldo. Seguiva la pezzettatura  e messo sulle tavole per essere trasportato al forno dagli addetti. Prima ancora, si portavano le pizze e i calzoni con le cipolle. Tutto questo accadeva nelle ore mattutine. Ciò permetteva ai ragazzi di poter gustare un pezzo della loro pizza preferita, prima di andare a scuola. Ed era festa in famiglia! C’era quella al pomodoro, a sfoglia con l’origano, o con le patate, a cappello di prete, ecc. Negli anni successivi, l’uso di ammassare il pane in casa scomparve e l’intera filiera fu trasferita al forno e ai fornai e il pane e i suoi derivati cominciarono a vendersi nei negozi alimentari al pari degli altri prodotti, come accade tuttora La tecnica sia di lavorazione, sia della cottura del pane rimase quell’antica. Cosicché fino al pensionamento e alla cessazione dell’attività, il pane di Giovanni Danza aveva conservato tutto il sapore antico di fragranza e di genuinità. Ma non per questo si arrese alle novità. Anzi, la sua opera di maestro fu richiesta dai sostituti ed egli trasferì ad essi tutti i segreti. I funerali hanno avuto luogo nel pomeriggio presso la Chiesa Matrice”Maria SS.Assunta” del posto, gremita di pubblico sino a traboccare all’esterno. Gli stessi sono stati officiati solennemente da don Antonio Gentile, salesiano, cugino dello scomparso ed entrambi nipoti di don Angelo Gentile, sommo maestro e figura di primo piano nel  Salesianesimo Mondiale del secolo scorso, coadiuvato da P.Pietro Carfagna, guardiano del Convento di San Matteo e da altri religiosi del posto. Se a distanza di tanto tempo il pane di Rignano resta invariato nel tempo nella forma, nella durata e soprattutto nella qualità, il merito lo si deve a Giovanni Danza. Ed è per questo che la sua figura di panificatore superlativo va sempre ricordata e il suo esempio di vita, professionale ed umana, va seguito dalle presenti e future generazioni. Addio Giovanni, la comunità di Rignano te ne sarà sempre grata per il buon pane che hai dato! La redazione di questa testata digitale esprime ai figli, Matteo, Antonio e Antonietta, ai nipoti e a tutti i parenti, le più avvertite e  sincere condoglianze.

 

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Letto 1188 volte Ultima modifica il Giovedì, 15 Gennaio 2015 19:03
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Antonio Del Vecchio

Già funzionario della Regione Puglia in campo culturale, giornalista e pubblicista. Ha diretto vari periodici con scritti a carattere politico e socio – culturale, tra Bari, Foggia e rispettive province.

Dal 1979 ha collaborato e collabora con testate, anche digitali, quali La Gazzetta del Mezzogiorno, l’Attacco, Garganopress, Sanmarcoinlamis.eu, Rignanonews.com.

E’ autore e curatore di parecchi volumi sui beni culturali, sulla storia locale, sull’emigrazione e sulle tradizioni di Rignano, del Gargano, della Puglia e dell'Italia.