Antonio Del Vecchio
06/03/16

Ecco la ricetta dei “tarallini ’ngraniti” ossia glassati, a Rignano Garganico

Rignano G. "Tarallini "'ngranite" (v. "Torcinelli e violacciocche"di Rosanna Ponziano Rignano G. "Tarallini "'ngranite" (v. "Torcinelli e violacciocche"di Rosanna Ponziano

RIGNANO GARGANICO. Continuiamo il viaggio alla scoperta della gastronomia tradizionale di Rignano Garganico. L’ altro dolce tipico che si prepara in vista della Pasqua, e non solo,  è costituito dai taralli o meglio dai “tarallini” glassati, perché sono più piccoli di quelli usati normalmente senza glassa. 

La ricetta - uso non è originale, ma appartiene all’intera Puglia. Di essa ogni luogo e spesso ogni famiglia ha una sua versione. C’è chi fa la glassatura consistente e bianchissima, chi si accontenta della semplice velatura; chi per aromatizzarla ci aggiunge un tipo di liquore, chi un altro; chi addirittura si accontenta solo del semplice succo di limone.   Altrove, la glassa si chiama “sc’lèppe” (Nord –barese), qui “granito di zucchero” e pertanto la ricetta è nota come accennato con il nome  di “tarallini ‘ngranite”. Termine forse che, riferito a “zucchero”,  significa raggrumato, condensato. Mentre in passato l’uso consumo era diffuso in ogni casa e la fattura secondo tradizione garantita solitamente dalla nonna o dalla zia maggiore, oggi  a preparare e a vendere i tarallini ‘ngraniti” sono i panettieri o le pasticcerie.   Raramente ci prova qualche massaia volenterosa  o altri soggetti, cui piace stare ai fornelli, semmai rinnovando e aggiornando con un pizzico di creatività l’antica ricetta della nonna, di solito estrapolata da Internet.

I Tarallini con glassa (‘ngranite)

Ingredienti.  Per la pasta: 1 Kg di farina; 10 uova; 10 cucchiai di olio di semi; 10 pizzichini di sale. Per la glassa (sc’lèppe): 1 kg di zucchero; 4 bicchierini da caffè in plastica scarsi di acqua; succo di ½ limone + 2 cucciai di limoncello o di altre liquori dolci. Preparazione dei taralli.  Con un frullatore  sbattiamo ben bene le uova in un recipiente, aggiungendo i pizzichi di sale e l’olio a filo e se serve  anche qualche cucchiaio di farina sino a quando l’insieme comincia a diventare duro. Dopo di che portiamo tutto sulla spianatoia, continuando a lavorare  fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Distacchiamo  un pezzo e creiamo un filoncino di 8 cm dello spessore di un dito, chiudendo le due estremità in modo da formare un tarallino.  Così seguitiamo sino al termine della pasta. Immergiamo poi i taralli in una pentola di acqua bollente. Non appena vengono a galla, li togliamo, lasciandoli asciugare su un canovaccio pulito.  Infine, mettiamo i tarallini in un forno a 200-220 °  e lasciamoli cuocere fino a doratura. Preparazione della glassa: In una pentola anti aderente  mettiamo l’acqua e poi lo zucchero, lasciando sciogliere l’insieme a fuoco medio, senza toccare mai. Non appena inizia a schiumare, abbassiamo la fiamma, continuando a farlo cuocere, senza toccare mai. Una volta schiumato , tenere ancora altri 4 minuti sul fuoco, Proviamo con un cucchiaino, lasciando cadere la glassa. Se fila, spegnere la fiamma. Prendiamo la pentola e immergiamola nel lavandino pieno di acqua fredda fino a far perdere ogni calore. Poi  frulliamo il tutto fino a quando non diventa bianchissimo e si inizia a solidificare. Facciamo fondere la glassa a bagnomaria  con il succo del mezzo limone e due cucchiai di liquore. Quando si è sciolta, togliamo la pentola di glassa dal bagnomaria e glassiamo i tarallini a piacimento.   

N.B. Foto estratta dal v. “Torcinelli e violacciocche” /Sapori e profumi del Gargano di Rosanna Ponziano, Foggia, Bastogi, 2001, p. 65

 

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Antonio Del Vecchio

Già funzionario della Regione Puglia in campo culturale, giornalista e pubblicista. Ha diretto vari periodici con scritti a carattere politico e socio – culturale, tra Bari, Foggia e rispettive province.

Dal 1979 ha collaborato e collabora con testate, anche digitali, quali La Gazzetta del Mezzogiorno, l’Attacco, Garganopress, Sanmarcoinlamis.eu, Rignanonews.com.

E’ autore e curatore di parecchi volumi sui beni culturali, sulla storia locale, sull’emigrazione e sulle tradizioni di Rignano, del Gargano, della Puglia e dell'Italia.