Angelo Del Vecchio
03/12/17

Il Caciocavallo Podolico di Rignano diventa Gelato in Romagna! In evidenza

Bartolo l'artigiano del gusto che ha deciso di trasformare in gelato il caciocavallo podolico di Rignano Garganico. Bartolo l'artigiano del gusto che ha deciso di trasformare in gelato il caciocavallo podolico di Rignano Garganico.

Il caciocavallo podolico di Rignano Garganico diventa gelato grazie all'impegno e alla maestria culinaria dell'artigiano dei sapori: Bartolo. L'evento gastronomico sarà presentato ad Imola presso la Gelateria 281 a partire dal 27 dicembre 2017. E' una sorta di continuum del Baccanale.

Il gelataio, di origini siciliane, ha portato a tavola tantissimi prodotti dell'agro-pastorizia e della cucina tipica locale. Bartolo è un artigiano dei sapori appassionato di prodotti tipici locali. Ha "gelatificato" in passato altri formaggi, tra cui lo Squaccuarone romagnolo e il Parmigiano Reggiano invecchiato 24 mesi. Ora presenta il gelato al caciocavallo podolico rignanese, tra i prodotti più ricercati e meno rintracciati del Parco Nazionale del Gargano.

Bartolo nella sua gelateria di Imola con il caciocavallo podolico che sta per trasformare in gelato!

Bartolo produce gelato artigianale e in occasione del Baccanale 2017 (anche se ultimato qualche giorno fa) ha presentato nel suo laboratorio anche altri prodotti italiani e stranieri. I suoi seguaci del gusto estremo hanno infatti finora degustato gelati realizzati con:

  1. Pepe di Szechuan;
  2. Zafferano;
  3. Barbabietola;
  4. Patate e rosmarino;
  5. Pane cunsato siciliano;
  6. Parmigiano Reggiano;
  7. Zucca;
  8. ed altro.

Non aveva mai preparato un gelato al caciocavallo podolicopresidio dello Slow Food. E per realizzare la sua opera gastronomica ha scelto un caciocavallo invecchiato ben 24 mesi, realizzato nel più piccolo comune del Parco Nazionale del Gargano dalle sapienti mani di un esperto pastore del luogo.

Chi volesse assaggiarlo o prenotarlo può contattare direttamente il laboratorio di gelati artigianali di Bartolo o recarsi direttamente in Gelateria a Imola, in Via Emilia 281.

La nobile arte del casaro  di  caciocavallo e di altri derivati del latte

Tra i mestieri antichi che, ancora oggi, sono attivi a Rignano Garganico, di certo quello  più apprezzato dentro e fuori del paese è il casaro di caciocavallo e dei derivati del latte di mucca podolica.

La dice lunga lo scritto che segue, estrapolato in larga parte dal volume di Angelo ed Antonio Del VecchioRignano Garganico / Viaggio segreto nel più piccolo comune del Gargano”, Araiani, 2009, pp. 120, ritenuto una delle “guide” a carattere turistico tra le più complete ed originali della Capitanata. Non tutti sanno che il caciocavallo podolico è considerato uno dei formaggi più genuini e gustosi d’Italia.

Lo è in particolare quello rignanese, premiato più volte nei saloni gastronomici del Nord Italia. Lo è per varie ragioni. In primo luogo perché lo si fa con il latte della mucca podolica, una razza autoctona che si alleva allo stato brado solo dalle nostre parti ed è per motivi di territorio un erede diretto di quel “bos primigenius” ossia l’uro , bovide di grandi dimensioni, estintosi  alcuni secoli or sono, di cui sono emerse tantissime testimonianze a Grotta Paglicci, sia in termini di resti fossili sia di graffiti parietali e mobiliari.

Altri studiosi, basandosi sul nome, ne  fanno derivare la razza  dalla Podolia, una regione dell’Ucraina, importata e diffusasi nella Penisola  ai tempi delle invasioni barbariche. La particolarità del sapore si deve pure al tipo di erbe odorose e rare che l’anzidetta mucca ha la possibilità di assaporare in dette zone.

Il resto al tipo di lavorazione ar4tigianale e all’ambiente di stagionatura, quasi sempre luoghi umidi e freschi, come scantinati ed ipogei in genere.

Di questo ne è fermamente  convinto  un grande scienziato garganico, Padre Michelangelo Manicone, che nella sua Fisica Appula afferma che la esclusiva bontà del prodotto si deve alla bravura dei “massari rignanesi” che  nella lavorazione non hanno pari altrove. Si tratta di un’arte benedetta, i cui segreti si tramandano tra gli addetti da secoli. L’ultimo detentore-maestro rimasto in paese è Massar Michele Pazienza, 75 anni, che dopo un’intera vita dedicata al settore, ora si diletta ad insegnare il mestiere di casaro ai “massarotti” di oggi.

Per gustare un buon caciocavallo occorre una stagionatura di almeno sei mesi e non di più di un anno, dopodiché, pur conservandone intatto il sapore originario, si fa duro e si sfarina, opponendosi così ad ogni taglio a spicco o a ruota.

L’unico inconveniente si deve alla sua scarsa commercialità dovuta principalmente alla quantità relativamente molto bassa rispetto alla richiesta. Per cui si parla molto spesso di prodotto di “nicchia”, cioè di un ambito ristretto e sufficiente a soddisfare pochi “eletti” dal palato fino. Da qui la sua fama di dono prelibato da corrompere, come i capponi di Renzo, persino il più morigerato destinatario. Di recente anche la carne di mucca podolica è diventata presidio dello Slow Food.

Un risultato, quest’ultimo, che si aggiunge agli enormi sforzi effettuati in tale direzione dagli allevatori, in primis da Francesco De Majo, fino a qualche tempo fa, presidente nazionale di lungo corso dell’Associazione allevatori di bovini podolici e dal suo ex- massaro Pazienza, che hanno trasferito entrambi i testimoni di questa annosa esperienza a Giuseppe Bramante e alla sua  rinomata azienda bio - zootecnica di  Paglicci, dal 1999 curata con passione da Vullnet Alushani, massaro –casaro di origine albanese, dopo averne appreso inizialmente l’arte da due valenti maestri del luogo (Salvatore Piccirilli e Luigi Tenace). Ecco la tecnica di lavorazione del caciocavallo, coltivata e praticata in stretta osservanza della tradizione di questi luoghi. Metà del latte munto viene riscaldato a 50-60° C. e aggiunto alla restante quota, opportunamente filtrata, per poter avere una temperatura di 35-36° C. In circa 60 minuti si ottiene la cagliata.

Viene utilizzato caglio a pasta di vitello o di agnello o capretto. Il tipo di caglio utilizzato, infatti, determina il tipo di caciocavallo che si vuole ottenere: dolce per il caglio di vitello, piccante per il capretto o agnello. Raggiunta la consistenza voluta, si procede alla fase di rottura della cagliata con grumi di dimensioni simile alla nocciola. La pasta sminuzzata è lasciata riposare per trenta minuti; si estrae, poi, il siero, questo si riscalda a 45-46° e si aggiunge di nuovo alla pasta. Il processo viene ripetuto due volte aggiungendo il siero - innesto. Filatura e preparazione della forma. Raggiunta la maturazione, la cagliata viene estratta e posta ad asciugare per circa un'ora su di un ripiano di legno leggermente inclinato. Viene, quindi, tagliata dapprima in grosse fette e successivamente in fette più sottili che vengono poste in un "tinaccio" dove sono lavorate a 85° C.

Si lavora la cagliata fino a raggiungere la condizione di filatura e viene plasmata e modellata energicamente a mano fino ad ottenere la forma desiderata con la parte interna senza vuoti ed esterna liscia. La chiusura si ottiene immergendo brevemente la zona apicale in acqua bollente facendo pressione sui lembi dell'apertura.

Dopo il raffreddamento in acqua fredda le forme vengono salate mediante immersione in salamoia per un periodo fino a 48 ore. Così le forme ottenute, il cui peso oscilla fra 2,00 e 2,200 Kg., vengono legate a coppie e vengono sospese “ a cavallo” a delle pertiche ( da qui il termine di cacio a cavallo) per l'areazione per circa 15 giorni per poi essere messi a stagionatura nei luoghi sopra descritti.

L’arte del casaro non si ferma al caciocavallo ma si estende anche alla lavorazione di altri derivati del latte. Da qualche anno la “quagghiata” si accompagna, infatti, al Presepe Vivente con la messa a punto della relativa bottega. Si prepara e si cuoce il latte, di solito interamente di mucca podolica, con il lievito, quasi sempre, di vitello o di agnello. Quindi, si lavorano i latticini, come sopra (mozzarelle, nocchette, bocconcini, trecce, ecc.) e si serve dal vivo la clientela dei visitatori. Tutto questo è possibile grazie all’impegno del predetto ed ancora attivo massaro e ai suoi aiutanti, piccoli e grandi che siano. 

Letto 1879 volte Ultima modifica il Domenica, 03 Dicembre 2017 13:45
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Angelo Del Vecchio

E' nativo di Foggia, ma vive a Rimini dal 2009.

Ha passato la prima parte della sua vita girando l'Italia facendo ogni tanto ritorno nella sua cara Rignano Garganico, il più piccolo comune della Montagna del Sole.

E' giornalista-pubblicista dal 2004. Ha diretto dal 2012 al 2016 il quotidiano sanitario nazionale Nurse24.it, poi ceduto a terzi. In precedenza è stato direttore dell'agenzia di stampa "on line" Garganopress e di molte riviste e periodici sparsi lungo lo Stivale Italico. Attualmente si occupa dell'ufficio stampa di AssoCare.it e della rivista NurseNews.it.

Ha collaborato con varie testate giornalistiche locali, interregionali, nazionali e straniere, tra cui La Gazzetta del Mezzogiorno, Il Meridiano, Il Quotidiano di Foggia, L'Attacco, Il Corriere Adriatico, Telenorba, Telefoggia, Teleradioerre, Tele Blu, Tele Dauna, Teleradiopadrepio, Rete Smash Gargano, Ondaradio, Inforadio, Radio Centrale, Radionorba, Radio Manfredonia Centro, Il Messaggero, L'Avvenire, Repubblica, Il Corriere del Mezzogiorno, il settimanale Protagonisti, i settimanali satirici Cuore e La Peste, i periodici Gargano Nuovo e Meridiano 16, il circuito Euronews. Inoltre, ha collaborato alla realizzazione di trasmissioni per conto di Rai e Mediaset (Linea Blu, Linea Verde, Tg2, Tg3 Puglia, Mistero, La Macchina del Tempo). Al suo attivo ha 12 volumi pubblicati, redatti tra il 2000 e il 2012.

Ha conseguito la Laurea in Infermieristica il 26/11/2012 presso l'Università degli Studi di Bologna - Polo di Rimini e Cesena. La sua tesi di laurea "CleanHands 1.0" è stata premiata nel 2013 dal Collegio Ipasvi di Rimini e dall'Associazione Nazionale Infermieri Prevenzione Infezioni Ospedaliere (Anipio, Pesaro).

 

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